De acuerdo a Cruzada Nacional Contra el Hambre, en México se desperdician más de 10 mil toneladas de alimentos al año, que representan el 37% de la producción agropecuaria en el país. El costo de estas pérdidas asciende a más de 100 mil millones de pesos, un grave y elevado costo económico y social para la nación.
Se ha cuantificado que un 75% de pérdidas de alimentos ocurre desde la producción hasta el punto de comercialización, y el otro 25% restante se desaprovecha cuando el alimento pasa de la cadena comercial al consumidor final.
La compañía global líder en servicios profesionales Accenture encuestó en 2019 a 6000 consumidores de 18 a 70 años en 11 países: Estados Unidos, Canadá, Francia, Alemania, Italia, México, Reino Unido, China, India, Indonesia y Japón.
Según el reporte, a nivel mundial, la calidad y el precio son los factores más considerados por los consumidores a la hora de realizar compras, citadas por el 89% y el 84% de los encuestados, respectivamente, en comparación con el 49% que citó consideraciones de salud y seguridad y el 37% que mencionó el impacto ambiental.
Si bien los consumidores siguen enfocados en la calidad y precio, el 83% cree que es importante que las compañías diseñen productos reutilizables o reciclados, el 72% declararon que actualmente compran productos más respetuosos con el medio ambiente que hace cinco años, y el 81% espera comprar más en los próximos cinco años.
Esto demuestra que los hábitos de consumo están evolucionando a un ritmo desafiante, lo que refuerza la necesidad de que las empresas aumenten sus compromisos con practicas comerciales responsables.
En el caso de México, por las oportunidades del nearshoring cada vez llegan más empresas internacionales al país que deben cumplir con los criterios ESG y compromisos de descarbonización.
En este marco y según el informe de la Asociación Nacional de Energía Solar (ANES), estas cifras muestran que existe una oportunidad de mercado para ofrecer productos alimenticios con valor agregado mediante técnicas ecológicas. Entre las más destacas se encuentra el secado de alimentos.
El proceso de secado es el método más antiguo en la conservación de alimentos pero no por ello, menos eficiente. Con el aprovechamiento del sol y la consecuente evaporación del agua en los alimentos se disminuye la posibilidad de que bacterias, levaduras y hongos contaminen los alimentos.
«El objetivo de esta actividad es aprovechar los productos perecederos y consumirlos cuando no estén disponibles por su estacionalidad. Esta práctica contribuye a evitar que en el mundo se continúen desperdiciando una tercera parte de la producción de alimentos, que totaliza alrededor de mil 300 millones de toneladas», explica el reporte de ANES.
Además, destaca que a través de la deshidratación solar mediante calentamiento indirecto por circulación forzada, los frutos conservan sus propiedades como color, aroma y vitaminas cuando son secados. A su vez, al mantener la circulación de aire, se logra una distribución más uniforme del calor, lo que contribuye a un secado más homogéneo de los alimentos.
En comparación con otros métodos de deshidratación, como el secado al sol directo o el secado en horno, la deshidratación solar con calentamiento indirecto puede mantener mejor las características organolépticas y nutricionales de los alimentos.
«Al incorporar técnicas de deshidratación, el mercado puede percibir doble contribución al cuidado de los recursos, por un lado, disminuyendo el desperdicio de alimentos y por otro lado, ahorrando el consumo de combustibles fósiles sustituyendo la fuente de energías por una opción renovable como es el caso de la energía solar», especifica el informe.
Métodos para el secado de alimentos
Existen diferentes herramientas que se pueden utilizar para la deshidratación solar de alimentos con calentamiento indirecto por circulación forzada. Entre los más comunes se encuentran:
Bandejas o estantes de secado: son utilizados para colocar los alimentos en capas y permitir una distribución uniforme del calor y la circulación del aire. Pueden estar fabricados de materiales como acero inoxidable o plástico resistente al calor.
Colectores solares: son dispositivos que captan la radiación solar y la convierten en calor. Estos pueden ser planos o en forma de caja y están diseñados para maximizar la captación de energía solar.
Conductos de aire: sirven para canalizar el flujo de aire caliente generado por los colectores solares hacia las bandejas de secado donde se encuentran los alimentos.
Ventilación forzada: impulsan el aire caliente a través de los conductos y las bandejas de secado. Esto ayuda a mantener una temperatura constante y uniforme alrededor de los alimentos, acelerando el proceso de deshidratación.
Cubiertas o invernaderos: protegen los alimentos durante el proceso de deshidratación, al tiempo que permiten el paso de la radiación solar. Estas estructuras ayudan a mantener una temperatura estable y evitan la contaminación por insectos u otros agentes externos.
Controladores de temperatura: monitorean y regulan la temperatura del aire que circula alrededor de los alimentos. Pueden estar equipados con termostatos y sensores para garantizar que se mantenga una temperatura óptima durante todo el proceso de deshidratación.
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